Foto: iz javnih virov
Zdi se, da je soda preprosta sestavina, ki naredi testo rahlo. Vendar je pogosto tista, ki pokvari okus peciva.
Kuharji pojasnjujejo: soda brez kisline pusti alkalen okus, zaradi česar je pita grenka in neprijetna. Takšne rezultate potrjuje tudi praksa slaščičarskih mojstrov.
Študije na področju živilske kemije kažejo, da presežek sode uničuje strukturo testa. Beljakovine nimajo časa, da bi se pravilno povezale, in pecivo postane krhko. Soda sprošča ogljikov dioksid, ki tvori pore, vendar ga je preveč in testo izgubi elastičnost.
Zato včasih pecivo dobi vonj po milnici, kar je neposredna posledica kemične reakcije. Soda lahko celo spremeni barvo končnega izdelka, ki postane sivkast in neprivlačen.
Poleg tega presežek sode bikarbone skrajša rok uporabnosti: pecivo se lahko bolj zapeče. Vpliva na maščobe in beljakovine, zaradi česar se spremenita okus in tekstura.
Strokovnjaki svetujejo uporabo sode bikarbone le skupaj s kislino – limoninim sokom, kefirjem ali jogurtom, ki nevtralizirajo alkalnost. Toda tudi v tem primeru je pomemben natančen odmerek, sicer bo okus trpel.
Sodobni slaščičarji vse raje uporabljajo sredstvo za vzhajanje: deluje nežneje in varneje. Soda ostaja priljubljena zaradi nizke cene, vendar je njen vpliv na okus preveč opazen.
Strokovnjaki opozarjajo: uspeh peke je odvisen od natančnosti. Vsaka napaka pri odmerjanju lahko pokvari rezultat.
Soda je lahko koristna, vendar le v majhnih količinah in vedno skupaj s kislino. Kulinariki ji pravijo “skrita nevarnost” – je neopazna, dokler ne pokvari okusa. Zato se strokovnjaki izogibajo čiste sode bikarbone in se raje odločajo za zanesljivejše metode.
